Schokoladen-Herstellung. Erzeugung von Schokolade

Zuerst werden die Samenkapseln und die darin enthaltenen Kakaobohnen nach der Auslese in der Tagesgestirn fermentiert. Demzufolge entwickelt sich der typische Geschmack. Mithin werden die Samenkapseln entfernt und die Kaffeebohnen wieder in der Zentralgestirn getrocknet. Schließlich werden die Kakaobohnen geschält, da man zur Schokoladenherstellung nur das Sameninnere braucht. Die Kakaobohnen werden anschließend zu feinem Pulver zerbeißen und gepresst, so dass das enthaltene Kakaofett, die sog. 'Kakaobutter' entzogen wird. Es entsteht Kakaopulver.

Um Schokolade herzustellen wird diesem Kakaopulver je nach gewünschter Sorte Zucker, Milchprodukte und Kakaobutter zugemischt. Anschließend wird die Schokoladenmasse in Walzwerken so fein gemahlen, dass auf den Walzen nur noch ein trockener Film übrigbleibt.

Nach dem Walzen gelangt die Schokoladenmasse in die sog. Conchen (Concha, span. "Muschel"). Dort wird sie einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Jene Prozess des Conchierens dauerte je nach Schokoladen-Qualität bis zu 90 Stunden kann aber hinsichtlich moderne Technik verkürzt werden. Das Conchieren dient der Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und zur Versalbung der Masse. Anschließend wird in der regel Sojalecithin beigemischt, um die Viskosität günstig zu beeinflussen.

Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C heruntergekühlt (temperiert), infolgedessen die Schokolade ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem verhindert jene Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier alternative Bestandteile wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird die Schokolade eingepackt und bis zum Vertrieb kühl gelagert.

Schokoladen-Herstellung. Erzeugung Schokolade

Schokoladen-Herstellung. Erzeugung von Schokolade

Zuerst werden die Samenkapseln und die darin enthaltenen Kakaobohnen nach der Auslese in der Tagesgestirn fermentiert. Demzufolge entwickelt sich der typische Geschmack. Mithin werden die Samenkapseln entfernt und die Kaffeebohnen wieder in der Zentralgestirn getrocknet. Schließlich werden die Kakaobohnen geschält, da man zur Schokoladenherstellung nur das Sameninnere braucht. Die Kakaobohnen werden anschließend zu feinem Pulver zerbeißen und gepresst, so dass das enthaltene Kakaofett, die sog. 'Kakaobutter' entzogen wird. Es entsteht Kakaopulver.

Um Schokolade herzustellen wird diesem Kakaopulver je nach gewünschter Sorte Zucker, Milchprodukte und Kakaobutter zugemischt. Anschließend wird die Schokoladenmasse in Walzwerken so fein gemahlen, dass auf den Walzen nur noch ein trockener Film übrigbleibt.

Nach dem Walzen gelangt die Schokoladenmasse in die sog. Conchen (Concha, span. "Muschel"). Dort wird sie einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Jene Prozess des Conchierens dauerte je nach Schokoladen-Qualität bis zu 90 Stunden kann aber hinsichtlich moderne Technik verkürzt werden. Das Conchieren dient der Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und zur Versalbung der Masse. Anschließend wird in der regel Sojalecithin beigemischt, um die Viskosität günstig zu beeinflussen.

Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C heruntergekühlt (temperiert), infolgedessen die Schokolade ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem verhindert jene Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier alternative Bestandteile wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird die Schokolade eingepackt und bis zum Vertrieb kühl gelagert.

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