Ernte und Fertigung von Olivenöl

Der Olivenbaum

Rund 150 einige Olivenbaumarten beunruhigen in den Ländern rund um das Mittelländisches Meer für eine schier unendliche Differenziertheit an Geschmacksrichtungen. Das Mittelländisches Meer ist obendrein das klassische Anbaugebiet von Oliven. Rund die Hälfte der weltumspannend über 800 Mio Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion.

Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und er verträgt nur gering Frost und nur geringe Temperaturschwankungen.

Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Erhaltung diverse hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, worüber etwa 3-4 l. Olivenöl gewonnen wird.

Die Ernte

Der richtige Zeitpunkt der Auslese ist wichtig für die spätere Qualität des Olivenöls. Je nach Art und Typ geschieht die Ernteertrag von Oktober bis Februar, wenn die Oliven ihre Beize von grün nach blaurot wechseln.

Oliven werden zumeist dauernd noch von Hand geerntet, namentlich wenn die Steillagen der Olivenhaine den Applikation von Apparaturen nicht möglich machen. Aber auch Apparaturen werden jederzeit mehr zur Olivenernte eingesetzt. In manchen Gegenden werden die Oliven auch mit langen Stangen vom Baum geschlagen, woraufhin sie dann in auf dem Dachboden ausgebreiteten Netze fallen.

Die Ernte muss sehr sorgfältig geschehen, darum die Olive non verletzt wird sodaß die Qualität des Olivenöls einbuße nimmt. Auch sollte für beste Olivenölqualität die Komprimierung spätestens 3 Tage nach der Ernte geschehen. Je frischer die Olive gepresst wird, desto größer bleibt der Kontingent wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.

Durch den hohen Beitrag an Handarbeit und die aufwändige Baumpflege machen Lese und Baumpflege 75% der gesamten Herstellungskosten von Olivenöl aus.

Die Pressung

Heute unterscheidet man zwischen zwei Arten, Olivenöl zu pressen, die sich auf grund die Art der Kompression und die Qualität und Anzahl des Olivenöls unterscheiden.

Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven vor allem maschinell von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Danach befriedigung sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen angesichts kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Diese Brei wird dann auf runde Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend wegen eine hydraulische Verdichter ausgepresst werden.

Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Jene beiden Teile wird in einer Schleudermaschine voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend noch filtriert. Farbe und Wohlgeschmack des Olivenöls können je nach Gattung und Abstammung unterschiedlich sein.

Bei der traditionellen Methode werden reizvoll die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschützt.

Bei der moderne Pressmethode werden modernste Maschinenpark eingesetzt, die die Oliven non-stop und damit effektiver und schneller umsetzen können und ausserdem einen bisschen höheren Rendite liefern.

Bei diese Pressmethode werden die Oliven in erster linie etwa 6 Stunden in luftdurchlässigen Containern gelagert, im voraus sie unter zuhilfenahme von Förderband zur sog. 'Saugstation' befördert werden, wo Zweige und Äste abgesaugt werden. Mithin werden die Oliven gewaschen.

Von der Waschstation kommen die Oliven zum Zerkleinern. Dort werden sie mit hilfe von ständig rotierenden Edelstahlschwingrädern zerquetscht. Der während entsehende Olivenbrei wird dann vermöge Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Während wird, je nach Breikonsistenz, auch H2O zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert um den Ertrga ergiebiger zu machen. Mit UnterstüTzung von Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester in einem Arbeitsgang automatisch abgesondert wird. In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Abkapselung von Fruchtwasser und Öl statt.

Auch Öl aus der modernen Pressmethode darf, wie bei der traditionellen Methode, nur dann als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.

Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“- Methode. Hier tropft in der ersten Zeitspanne das Öl sehr schonend aus dem Brei. Aus dem Restbrei wird das Öl dann wie oben mit hilfe von Dekanter gewonnen.

Olivenöl Ernte Fertigung

Ernte und Fertigung von Olivenöl

Der Olivenbaum

Rund 150 einige Olivenbaumarten beunruhigen in den Ländern rund um das Mittelländisches Meer für eine schier unendliche Differenziertheit an Geschmacksrichtungen. Das Mittelländisches Meer ist obendrein das klassische Anbaugebiet von Oliven. Rund die Hälfte der weltumspannend über 800 Mio Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion.

Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und er verträgt nur gering Frost und nur geringe Temperaturschwankungen.

Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Erhaltung diverse hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, worüber etwa 3-4 l. Olivenöl gewonnen wird.

Die Ernte

Der richtige Zeitpunkt der Auslese ist wichtig für die spätere Qualität des Olivenöls. Je nach Art und Typ geschieht die Ernteertrag von Oktober bis Februar, wenn die Oliven ihre Beize von grün nach blaurot wechseln.

Oliven werden zumeist dauernd noch von Hand geerntet, namentlich wenn die Steillagen der Olivenhaine den Applikation von Apparaturen nicht möglich machen. Aber auch Apparaturen werden jederzeit mehr zur Olivenernte eingesetzt. In manchen Gegenden werden die Oliven auch mit langen Stangen vom Baum geschlagen, woraufhin sie dann in auf dem Dachboden ausgebreiteten Netze fallen.

Die Ernte muss sehr sorgfältig geschehen, darum die Olive non verletzt wird sodaß die Qualität des Olivenöls einbuße nimmt. Auch sollte für beste Olivenölqualität die Komprimierung spätestens 3 Tage nach der Ernte geschehen. Je frischer die Olive gepresst wird, desto größer bleibt der Kontingent wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.

Durch den hohen Beitrag an Handarbeit und die aufwändige Baumpflege machen Lese und Baumpflege 75% der gesamten Herstellungskosten von Olivenöl aus.

Die Pressung

Heute unterscheidet man zwischen zwei Arten, Olivenöl zu pressen, die sich auf grund die Art der Kompression und die Qualität und Anzahl des Olivenöls unterscheiden.

Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven vor allem maschinell von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Danach befriedigung sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen angesichts kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Diese Brei wird dann auf runde Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend wegen eine hydraulische Verdichter ausgepresst werden.

Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Jene beiden Teile wird in einer Schleudermaschine voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend noch filtriert. Farbe und Wohlgeschmack des Olivenöls können je nach Gattung und Abstammung unterschiedlich sein.

Bei der traditionellen Methode werden reizvoll die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschützt.

Bei der moderne Pressmethode werden modernste Maschinenpark eingesetzt, die die Oliven non-stop und damit effektiver und schneller umsetzen können und ausserdem einen bisschen höheren Rendite liefern.

Bei diese Pressmethode werden die Oliven in erster linie etwa 6 Stunden in luftdurchlässigen Containern gelagert, im voraus sie unter zuhilfenahme von Förderband zur sog. 'Saugstation' befördert werden, wo Zweige und Äste abgesaugt werden. Mithin werden die Oliven gewaschen.

Von der Waschstation kommen die Oliven zum Zerkleinern. Dort werden sie mit hilfe von ständig rotierenden Edelstahlschwingrädern zerquetscht. Der während entsehende Olivenbrei wird dann vermöge Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Während wird, je nach Breikonsistenz, auch H2O zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert um den Ertrga ergiebiger zu machen. Mit UnterstüTzung von Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester in einem Arbeitsgang automatisch abgesondert wird. In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Abkapselung von Fruchtwasser und Öl statt.

Auch Öl aus der modernen Pressmethode darf, wie bei der traditionellen Methode, nur dann als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.

Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“- Methode. Hier tropft in der ersten Zeitspanne das Öl sehr schonend aus dem Brei. Aus dem Restbrei wird das Öl dann wie oben mit hilfe von Dekanter gewonnen.

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