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Die mikrobiologische Konservierungsverfahren Milchsäure-Gärung, alkoholische Gärung und Essigsäure-Gärung
Bei den mikrobiologischen Konservierungsverfahren werden die Esswaren auf grund mikrobiologische Gärungsprozesse stabil gemacht und konserviert.
Milchsäure-Gärung
Bei der Milchsäure-Gärung werden Kohlehydrate (Zukcer) aufgrund erwünschte Mikroorganismen zu Säure abgebaut. Folglich sinkt der ph-Wert im Essen und das Steigerung von Mikroorganismen wird gehemmt.
Zur Milchsäure-Gärung bei Milchprodukten werden Milchsäurebakterien (sog. 'Starterkulturen') eingesetzt z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris.
Milchsäure-vergorene Milchprodukte sind z.B. Joghurt, Dickmilch, Kefir
Milchsäure-Gärung bei Gemüsen wirken Milchsäurebakterien unter Sauerstoffentzug auf die Viktualien ein.
Milchsäure-vergorene Gemüse sind z.B. Sauerkraut, milchsaure Gurken, Sellerie und Säfte.
Bei der Milchsäure- Gärung entstehen erwünschte Veränderungen in Struktur und Geschmacksrichtung der Lebensmittel
Alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung wird Diabetes Mellitus dank Hefe zu Ethanol umgewandelt. Die Gärung stoppt bei einem Alkoholgehalt von 12,5 Vol.-%. Der Alkohol hemmt das Zunahme von Mikroorganismen.
Alkoholisch vergorene Esswaren sind z.B. Bier und Wein
Essigsäure-Gärung
Bei der Essigsäure-Gärung wird Zucker oder Alkohol ob Essigsäurebakterien zu Essig abgebaut. Dann sinkt der ph-Wert des Lebensmittels und das Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt.
Essigsäure vergorene Nahrung sind z.B. Wein- oder Branntweinessig
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