Käse Erzeugung - die Fertigung von Käse

In der modernen Käseherstellung werden die folgenden Schritte bei der Herstellung von Käse vorgenommen. Sie unterscheiden sich nur Geringfügig von der Art, wie frühre Käse hergestellt wurde. Selbstverständlich sin in den großen Molkereien die meisten Arbeitsschritte automatisiert und computergesteuert.

Vorbereitung

Die Vollmilch wird auf ihre bakteriologische Form geprüft. Anschließend wird der Fettgehalt eingestellt, in dem entweder Rahm separat oder zugegeben wird. FüR Den Fall, Dass kein Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Kuhmilch einer schonenden Märmebehandlung unterzogen.

Dicklegung

Die Dicklegung der Kuhmilch entscheidet mit darüber, welcher Käse produziert wird. Die Vollmilch wird entweder zufolge Milchsäurebakterien dickgegelegt, wodurch Frischkäse oder Sauermilchkäse entsteht oder vermöge Lab (Enzym aus dem Kälbermagen), infolgedessen man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse gewinnt. Bei beiden Arten der Dicklegung gerinnt das Eiweiß der Kuhmilch und wird zu einer nachgeben gallertartigen Masse, die man 'Dickete' oder 'Gallerte' nennt. Die Molke tropft ab.

Schneiden, Formen, Pressen

Die Dickete wird anschließend mit einem rechenartigen Gerät (der sog. 'Käseharfe') kleingeschnitten. Dieweil ist die Größe des entstehenden 'Käsebruchs' wesentlich für die spätere Organisation des Käses: Je weniger bedeutend der Käsebruch, desto fester der spätere Käse. Je nach der weiteren Weiterverarbeitung wird diese Käsebruch dann noch mit bedacht erhitzt um demnach dem Bruchrechnung noch sonstige Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55°. Mithin wird der Bruch in die sortentypischen Ausmachen gefüllt, es bilden die sog. 'Käselaibe'. Bei Mittelmaß oder Hartkäse wird der Käsebruch in die Ausmachen gepresst, ergo die Molke herauslaufen kann.

Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht bzw. werden von Hand mit Salz eingerieben. Dies dient der Reifung und der Haltbarmachung, insofern alsdaß es dem Rand des Käses H2O entzieht und eine erste Borke bildet.

Reifung

Schließlich reift der Käse (außer Frischkäse) tage-, wochen- oder gar monatelang. Während jene Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz bestrichen oder in Kräutern gewälzt.

Bei manchen traditionellen Käsesorten ist eine bestimmte Jugendjahre zulässig vorgeschrieben.