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Gewürze. Einführung und Überblick zum Inhalt Gewürze
Als Geürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die aufgrund ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchstoffe zum Würzen und Aromatisieren von Zu Tisch Sein verwendet werden.
Der Deal mit Gewürzen war insbesondere im MA ein auswuchs einträgliches Geschäft, da Gewürze früher nicht nur zum Würzen und Aromatisieren von Essen sondern auch als Heilmittel und als Konservierungsmethode verwendet wurden. Besonders arabische Staaten und italienische Stadtstaaten wie Venedig wurden hinsichtlich den Gewürzhandel auswuchs wohlhabend.
Insbesondere Pfeffer war im Mittelalter sehr begehrt. Er wurde langsam mit Gold aufgewogen. Auch Zimt war attraktiv im Mittelalter.
Klassifizierung nach Herkunft
Gewürze erlauben sich aufreihen in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet
man
oBlätter, siehe Kräuter und auch Blüten oder Blütenteile z b Safran
o Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
o Früchte oder Aussaat der Pflanzen - wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
- ferner handhaben wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden kumulativ auch artifiziell hergestellte Aromen eingesetzt und befriedigung zum Verkauf, zum beispiel Vanillin und auch Rauchsalz.
Wirkung
Die geschmacksverbessernde Effekt der Gewürze beruht auf gut verträglich flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Hinsichtlich ihrer leichten Flüchtigkeit aufführen sie der Essen un nur einen angenehmen Geruch, stattdessen auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.
Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Gericht ein völlig anderes Geruch geben und also vermutlich ein unerwünschtes Odor überdecken oder den ureigenen Geschmack der Essen hervorheben, ergänzen und verstärken.
Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Auswirkung entwickeln können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch allerdings medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
- Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
- Reiz des Appetits auf grund Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
- Motivation der Verdauung auf grund Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
- Hilfe bei Darmkrämpfen und Abwendung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
- Aufbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faser Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
- Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von klein aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:
Zum Muster wird angesichts Anreiz der Erziehung von Gallenflüssigkeit namentlich wegen Applikation von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.
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