Rindfleisch Teilstücke - Die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung

Filet

Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes vergleichsweise marginal beansprucht wird, ist das Filet apart zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwerkraft Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.

Hochrippe/Roastbeef

Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Bein gesotten oder gebraten schmeckt jene Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa rösten fett, im backofen und zwar wenn möglich am Knochen. So bleibt es apart saftig. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, somit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verschmieren können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Hüfte/Blume

Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen medioker und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Rösten Fett, Im Backofen oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.

Kugel

Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.

Unter- und Oberschale

Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Unterschale eignet sich auch zu Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen.

Kamm/Nacken/Hals

Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Essen Zubereiten und Dämpfen eignet.

Fehlrippen/Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist vorbild für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es ungeachtet gut abgehangen sein.

Bürgermeister- oder Pastorenstück

Das Bürgermeisterstück stammt aus der Nische unter Hüfte und Kugel. Das Bürgermeisterstück eignet sich für Braten, Rouladen und Fonduefleisch. Der Name dieser Fleischstückes rührt von der frühen Tradition bei der die Fleischhauer Sterr dieser Stück für den Bürgermeister oder den Seelsorger auf die Rand getan haben.

Schwanzrolle

Die Schwanzrolle eignet sich zum zum Dämpfen und Braten aber auch für Steaks und kleinere Rouladen. Die Schwanzrolle ist sehr mager. Somit sollte man Steaks oder Rösten Fett, Im Backofen aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder Bratfett übergießen um das Ausdorren zu verhindern.

Dünnung/Bauchlappen

Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Sie wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.

Brust/Brustspitze/Brustkern

Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr ausgereift bleibt.

Spannrippe/Querrippe

Spann- oder Querrippe eignet sich für Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Spann- oder Querrippe eignet sich auch für Gulasch und Gulaschsuppen.

Bug/Schulter/Blatt

Aus dem Bug werden alternative Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sobald das falsche Filet. Dieser Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs ermöglichen sich gut rösten fett, im backofen und schmoren. Der breite Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Essen Machen und Dämpfen geeignet.

Vorder- und Hinterhesse

Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Wegen den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.

Schwanz

Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Bekannt ist die Ochenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.

Teilstücke Fleischstücke Rind Rindfleisch Ihre Verwendung

Rindfleisch Teilstücke - Die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung

Filet

Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes vergleichsweise marginal beansprucht wird, ist das Filet apart zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwerkraft Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.

Hochrippe/Roastbeef

Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Bein gesotten oder gebraten schmeckt jene Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa rösten fett, im backofen und zwar wenn möglich am Knochen. So bleibt es apart saftig. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, somit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verschmieren können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Hüfte/Blume

Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen medioker und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Rösten Fett, Im Backofen oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.

Kugel

Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.

Unter- und Oberschale

Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Unterschale eignet sich auch zu Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen.

Kamm/Nacken/Hals

Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Essen Zubereiten und Dämpfen eignet.

Fehlrippen/Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist vorbild für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es ungeachtet gut abgehangen sein.

Bürgermeister- oder Pastorenstück

Das Bürgermeisterstück stammt aus der Nische unter Hüfte und Kugel. Das Bürgermeisterstück eignet sich für Braten, Rouladen und Fonduefleisch. Der Name dieser Fleischstückes rührt von der frühen Tradition bei der die Fleischhauer Sterr dieser Stück für den Bürgermeister oder den Seelsorger auf die Rand getan haben.

Schwanzrolle

Die Schwanzrolle eignet sich zum zum Dämpfen und Braten aber auch für Steaks und kleinere Rouladen. Die Schwanzrolle ist sehr mager. Somit sollte man Steaks oder Rösten Fett, Im Backofen aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder Bratfett übergießen um das Ausdorren zu verhindern.

Dünnung/Bauchlappen

Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Sie wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.

Brust/Brustspitze/Brustkern

Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr ausgereift bleibt.

Spannrippe/Querrippe

Spann- oder Querrippe eignet sich für Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Spann- oder Querrippe eignet sich auch für Gulasch und Gulaschsuppen.

Bug/Schulter/Blatt

Aus dem Bug werden alternative Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sobald das falsche Filet. Dieser Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs ermöglichen sich gut rösten fett, im backofen und schmoren. Der breite Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Essen Machen und Dämpfen geeignet.

Vorder- und Hinterhesse

Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Wegen den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.

Schwanz

Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Bekannt ist die Ochenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.

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