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Einführung und Überblick zum Thema: Fleisch als Lebensmittel
Fleisch dient dem Leute allerdings seit Urzeiten als Lebensmittel. Und das non ohne Grund: Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß für den Menschen. Fleisch bietet auch eine Anzahl anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch anderweitig nur wegen eine sehr durchdachte und ausgewogene Ernährung erreichen kann.
Wichtige Inhaltstoffe von Fleisch
Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Leute kann nichtsdestoweniger auch ohne Fleisch, bspw. hinsichtlich Kuhmilch und Eier, gedeckt werden. Der Sättigungswert von Fleisch ist infolge des Bindegewebes und Eiweiß- und Fettgehaltes gut.
Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bspw. sind B-Vitamine üppig in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist daneben Vollkornbrot der wichtigste Thiaminlieferant. Auch Fe ist ausgiebig im Fleisch enthalten, es kann aus Fleisch besonders gut ausgenutz werden. Wer den Fleischkonsum geringer werden will oder sich gar ganz ohne Fleisch ernähren will, muss also apart auf einen hohen Thiamin- und Eisengehalt achten, wie ihn z.B. Vollkornbrot bietet.
Gefährliche Inhaltstoffe von Fleisch
Fleisch und Fleischwaren umfassen Fett, Cholesterin und Purine. Der Aufnahme von zu viel Fett insbesondere in Fleischwaren ist eine Anlass für verschiedene Zivilisationskrankheiten in der westlichen Welt bspw. Übergewicht und Bluthochdruck.
Der hohe Cholesteringehalt führt bei entsprechender veranlagung zu erhöhten Blutfettwerten und Arterienverkalkung. Purine können bei entsprechender Anlage zu Gicht führen.
Einkauf und Weiterverarbeitung von Fleisch
- Fleisch immerzu entsprechend dem Verwendungszweck und der gewünschten Garmethode einkaufen.
- Fleisch allzeit unzerkleinert und nur kurz bube fließend kaltem H2O abspülen, da das H2O Nährstoffe aus dem Wasser löst.
- Flache Fleischstücke kurz vor dem Garen klopfen, indessen aber un den gezackten 'Steaker' oder Schitzelklopfer verwenden, da dieses die Zellstruktur zerstört und also beim Rösten Fett, Im Backofen viel Fond austritt. Vielmehr ein flaches Plattiereisen verwenden.
- Fleisch immerzu dürr in die Tiegel geben und von allen Seiten gut anbraten, darum der Fleischsaft in austritt.
- Unpaniertes Fleisch erst nach dem Rösten Fett, Im Backofen würzen
- Fleisch zum Essen Zubereiten allzeit in kochende Flüssigkeit geben, deswegen sich die Poren schnell schließen. AUSNAHME: Zur Anfertigung einer Brühe sollte das Fleisch in kaltem H2O angesetzt werden.
- Größere tiefgekühlte Fleischstücke allmählich (im Kühlschrank) vollständig entfrosten lassen. Auftauflüssigkeit erwischen und wegschütten.
- Kleine Fleischstücke unaufgetaut zubereiten.
- Fleisch ist durchgegart, wenn es bei leichtem Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt. federt es light zurück ist es rosa (Bei Steaks, Filets und hochwertigen Fleischstücken wie Roastbeef oder Lammkeulen erwünscht). Gibt es phänomenal nach, ist es drin noch roh.
- Fleisch jederzeit quer zur Faser aufscheiden. Dabei wird das Bindegewebe zerschnitten und das Fleisch erscheint zarter.
- Gegartes Fleisch (z.B. Bratenreste) können eingefroren werden
- Hackfleisch und Leber dauernd neuartig am Tag des Einkaufs Zubereiten.
Reifung von Fleisch
Fleisch muss nach der Schlachtung reifen, damit es zart und mürbe wird. Schweinefleisch muss immerhin 2 Tage, Rindfleisch wenigstens 8 bis 14 Tage reifen.
PSE-Fleisch
Wird die Reifung beim Schweinefleisch beschleunigt, kommt es zu sog. PSE (pale, soft, exudativ = blasses, weiches, wässrig) Fleisch. PSE-Fleisch ist sehr fettarm und zeichnet sich dank seine unangenehme, blasse Farbe aus. PSE-Fleisch wird beim Garen nicht feucht und zäh und schmeckt fade.
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Fleisch Garmethoden
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